焼鳥職人の技を学べるお店(ミシュランガイド・ビブグルマン認証店)

転職ノウハウ 2022.09.26

焼鳥職人の技を学べるお店(ミシュランガイド・ビブグルマン認証店)

写真:焼鳥 ひら野

焼き鳥屋=赤提灯

そんなイメージを浮かべる人も少なくないでしょう。

かつては、大衆料理として定着していた焼き鳥も、今では、希少部位を提供するお店やコース料理で提供するお店など高級店も増えています。

国内はもちろん、ニューヨークや香港版の「ミシュランガイド」でも「Yakitori」として紹介されるなど、世界に羽ばたく日本の料理です。

そのようなことから、焼き鳥職人のステータスも上がっています。
焼き場に立ち、火加減を見ながら食べ頃を見極め焼き上げる。
焼き鳥を生かすも殺すも、職人の技にかかっています。

鶏肉を串に刺し焼くだけのシンプルなものですが「串打ち三年、焼き一生」と言われ、仕込みの段階から高い技術が必要になり、一生かけて技術を習得していくような奥の深い料理です。

一流のお店で焼き鳥職人の技を学べることは、料理人のキャリアに役立つことは間違いないでしょう!

今回は「ミシュランガイド・ビブグルマン」に掲載された名店で働けるチャンスをご紹介いたします!

と、その前に、

「ミシュランガイド・ビブグルマン」って、なんですのん????

そんなアナタヘ・・・

ミシュランガイド・ビブグルマンって何?

1920年代にパリで生まれた、評判の高い料理を提供するお店を三つの星で評価する制度。
2007年にアジア第一号の東京版が創刊。
1997年から用いられるようになった、コストパフォーマンスのよい良質な店に与えられる三つ星以外の評価制度が「ビブグルマン」で東京版は2014年にスタート。
焼き鳥、ラーメン、とんかつ、うどんなど、日本が誇る庶民グルメも多数選ばれています。

三つ星☆☆☆「そのために旅行する価値のある卓越した料理」
二つ星☆☆ 「遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理」
一つ星☆  「近くに訪れたら行く価値のある優れた料理」
ビブグルマン「価格以上の満足感が得られる6000円以下(地域により異なる場合あり)の料理」

ミシュラン掲載の焼き鳥店で働けるお店5選

1:焼き鳥 嘉とう

2016年のオープンから毎年、ミシュランガイドに掲載されている名店。
茨城県産の奥久慈しゃもや旬の食材を炭火でじっくりと焼き上げます。
「未経験でも2〜3年で独立できるだけの知識と技術を伝授」してもらえる環境なので、短期間で一人前になりたい方にオススメです。

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2:白金 酉玉 本館

内蔵系焼き鳥ブームの火付け役としても知られるオーナーが営むお店で、独自ルートで仕入れる鶏は希少部位を含め30種類以上。ここでしか見たことがないような部位も多く扱うので、希少部位を極めたい方にオススメです。
また、年々生産量が減少している紀州備長炭を使っていると言う点でも希少価値の高いお店です。

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3:焼鳥 ひら野

伝統手法の『近火強火(※注)』を用いた串焼きと、日本料理を合わせたコースのみを提供するお店。コース料理としての焼き鳥を学べます。
(※注)強火で短時間で仕上げることにより旨味や水分を逃さず、程よくついた焦げ目は風味となり味わいを深めます。

お客様への思いやりを手元に込めておもてなし致します

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4:鳥恵 上野広小路店

大山どり、淡海地鶏、鴨を下処理から丁寧に仕上げ、紀州備長炭で焼き上げる焼き鳥をコース料理でも提供するお店。
シニアソムリエのスタッフが在籍していてワインとのペアリングも学べます。

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5:鳥なお

富士山、南アルプス連峰の自然豊かな地で育まれた「甲州健味どり」を紀州備長炭で焼きあげる焼鳥を提供するお店。
日本酒にもこだわり、店主が厳選仕入れ。蔵元に直接依頼した特注の日本酒も扱います。
焼き鳥と日本酒をしっかり学べます。

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