居酒屋の店長になったばかりのあなたへ、この記事では飲食店経営初心者として押さえておきたい基本的なノウハウをお伝えします。特に、居酒屋の運営に役立つ具体的な収益構造やコスト管理のポイントを具体例を交えて解説します。この記事を参考に、店舗経営を成功させましょう！

飲食店の収益構造を理解する

居酒屋を成功させるには、まず飲食店の基本的な収益構造を理解することが大切です。以下がその概要です。

1. 売上（収入）の構成要素

売上は次の3つの要素から成り立ちます：

• 客単価：1人あたりの平均利用金額（料理、ドリンク、サービス料など）。
• 客数：1日や1ヶ月で訪れるお客様の人数。
• 回転率：1つのテーブルが1日に何回利用されるか。

売上の公式

売上 = 客単価 × 客数 × 回転率

例えば、

• 客単価：2,800円（例：焼き鳥5本＋生ビール2杯）
• 客数：50人（平日平均）
• 回転率：1.5回（18:00~24:00の営業中）

この場合、

売上 = 2,800円 × 50人 × 1.5回 = 21万円

具体例：金曜日の売上を増やすには、早い時間に飲み放題付きプランを提供し、回転率を2.0回に高める工夫を行うと良いでしょう。

2. 主な費用（コスト）

売上を得るためには運営コストがかかります。以下が居酒屋経営における主なコスト項目です：

① 原価

• 原材料費：料理やドリンクのための食材や飲料の仕入れコスト。
• 一般的に居酒屋の原価率は30%前後が理想。
  • 例：焼き鳥の原価率が高い場合、付け合わせのキャベツやタレを工夫して全体のバランスを取る。

具体例：1本100円で仕入れた焼き鳥を、提供価格300円に設定することで、原価率を約33%に抑えつつ利益を確保できます。

② 人件費

• 従業員の給与や福利厚生費。
• 居酒屋では売上の**20%～30%**が目安。
• 適切なシフト管理で人件費を最適化。

具体例：金曜日や土曜日のピークタイムには、アルバイトを増員し、平日は社員中心の効率的なシフトで対応する。

③ 家賃

• 店舗の賃料や共益費。
• 売上の**10%～15%**以内に抑えるのが理想。

具体例：月額20万円の家賃であれば、月間売上を200万円以上に設定する目標を持つ。

④ その他経費

• 光熱費：電気、ガス、水道代。
• 消耗品費：食器、ナプキン、調理器具など。
• 広告費：SNSやクーポンサイトでの集客費用。

具体例：SNSで「ハッピーアワーキャンペーン」を宣伝し、コストをかけずに集客する。

3. 粗利と最終利益

粗利とは、売上から原価を引いた金額です。ここから人件費や家賃、光熱費を差し引いて最終的な利益を算出します。

粗利の公式

粗利 = 売上 - 原材料費

営業利益

営業利益率の目安は売上の**5%～10%**程度。これを確保するには、コスト管理と効率的な運営が重要です。

具体例：月間売上300万円で、粗利が210万円（原価率30%）、そこから人件費70万円、家賃30万円、その他経費50万円を差し引くと、営業利益は60万円（利益率20%）となります。

居酒屋経営初心者向けノウハウ

1. 客単価を上げる工夫

• おすすめメニューの強化：高単価な料理やドリンクを提案。
  • 例：地元の地酒や限定メニューを提供。
• セットメニュー：料理とドリンクのセットでお得感を演出。
  • 例：串焼き5本とビールのセットを割引価格で提供。
• 季節限定商品：旬の食材を使った特別メニューを導入。
  • 例：夏には冷やしトマトやスイカサワーを提供。

2. 回転率を高める仕組み

• 効率的なオペレーション：注文から提供までの流れをスムーズに。
  • 例：QRコード注文システムを導入。
• 予約システムの活用：予約を促進して空席を減らす。
  • 例：飲み放題付きの早割プランを導入。
• 早い時間の集客：”ハッピーアワー”などで早い時間帯の利用を促進。
  • 例：18時までの生ビール半額キャンペーン。

3. コストを抑える方法

• 仕入れの見直し：地元業者やまとめ買いでコスト削減。
  • 例：野菜を地元農家から直接仕入れる。
• 光熱費の管理：省エネ設備や効率的な使用を心がける。
  • 例：LED照明や節水型設備を導入。
• 人件費の最適化：ピーク時間帯に集中してシフトを組む。
  • 例：ピーク以外の時間は少人数で営業。

成功するための心構え

1. お客様目線を忘れない

• 居酒屋はお客様に「楽しい時間」を提供する場です。料理やドリンクの質だけでなく、接客や雰囲気づくりも重要です。
  • 例：常連客の好みを覚えて提案するサービス。

2. スタッフとの連携を大切に

• 店長はチームのリーダーです。スタッフが働きやすい環境を整えることで、サービスの質が向上します。
  • 例：定期的にミーティングを行い、意見を共有する。

3. 常に学び続ける姿勢

• 飲食業界はトレンドの移り変わりが激しいため、最新情報や成功事例を学び続けることが重要です。
  • 例：他店舗の視察やSNSでのトレンド調査を定期的に実施。

まとめ

居酒屋経営初心者が成功するためには、基本的な収益構造を理解し、客単価や回転率を向上させる工夫、そしてコスト管理を徹底することが鍵となります。また、お客様目線を大切にしながら、スタッフとのチームワークを強化し、学び続ける姿勢を持つことで、継続的な成長